A conservação e o manuseio incorreto de frios como o presunto podem causar riscos à saúde e o consumidor deve ficar atento às condições da embalagem do produto em supermercados e padarias.
Em geral, os frios são fracionados pelos estabelecimentos comerciais, seja nos balcões, fatiando na hora, ou nas bandejas vendidas prontas ou embaladas da própria indústria de alimentos.
O manuseio incorreto desses produtos durante o corte, fracionamento e ao embalar pode levar à contaminação ou expor o alimento a um ambiente que proporcione o crescimento de bactérias.
Segundo a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), as práticas incorretas de manipulação dos frios podem levar à contaminação do alimento e causar doenças como o botulismo.
A temperatura de armazenamento é um dos fatores que afetam a qualidade e a conservação dos frios, segundo Pedro Alves de Souza, professor no curso de engenharia de alimentos da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da Unesp (Universidade Estadual Paulista).
“Depois que esses produtos estão no mercado ou balcões frigoríficos, depende muito da temperatura a que eles estão expostos, porque se não for a temperatura indicada para conservação, mesmo com um prazo de validade, esses produtos não vão ser válidos”, diz.
Lilian de Cássia Santos, professora de engenharia de alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia, explica que a fabricação de frios passa por um processo térmico no qual as principais bactérias patogênicas são eliminadas.
“Porém, ainda temos a presença de algumas bactérias deteriorantes e, para evitar a multiplicação delas, a conserva desse tipo de produto sob refrigeração é feita na faixa de temperatura de 0º a 5º graus. É um ambiente frigorífico, de esterilização elevada. Por serem mais sensíveis, qualquer coisa pode gerar problemas”, diz a professora.
A etapa em que os frios são embalados é parecida a um selamento a vácuo. Isso garante ao produto alto grau de higiene, proteção contra contaminação e degradação na logística.
As peças de frios possuem uma validade de cem a 180 dias em ambientes secos e refrigerados, com a validade de três dias para consumo após ser aberto.
A Anvisa ressalta que o prazo de validade aplicado em alimentos considera a embalagem original e as condições de armazenamento determinadas pelo fabricante, e pode mudar caso o produto seja retirado dela.
Assunta Napolitano Camilo, diretora do Instituto de Embalagens, ressalta que, mesmo com um clima controlado, os frios ainda podem ser contaminados pelo fracionamento para revenda.
Como saber se a embalagem de presunto ou queijo foi violada?
Há casos em que a embalagem pode ser violada no ponto de venda, o que pode causar contaminação do item e é difícil de detectar alguma falha.
“Essas bandejas [fracionadas] geralmente são precárias e ficam abertas quando passam o plástico filme. Por não ser vedada —porque para vedar tem que soldar o plástico—, é muito difícil visualmente detectar um problema [na embalagem]”, diz a Assunta.
Ela diz que, ao comprar frios, é importante observar três pontos nas embalagens antes da compra:
O prazo de validade
Se as embalagens estão refrigeradas
A condição geral embalagem, se há algum dano que gere risco de contaminação
Lilian afirma que, sempre que possível, é preferível manter os frios dentro da embalagem original ou em recipientes vedados para evitar a exposição ao ar após abertos.
Segundo a Anvisa, o estabelecimento pode realizar o reembalamento de frios, contanto que siga o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação estabelecido na RDC nº 216/2004 e não é permitida a alteração do prazo de validade dos produtos além do determinado pelo fabricante.