Seu vinagre balsâmico provavelmente não é genuíno

De um tempero adicional para batatas fritas na lanchonete local a um toque de acidez em pratos com estrela Michelin, o vinagre balsâmico é hoje um dos condimentos mais reconhecidos na culinária global. No entanto, muitos nunca provaram o verdadeiro “ouro negro” de Modena, na Itália. São necessários 12 anos para fazer o melhor, o aceto balsâmico tradizionale (vinagre balsâmico tradicional), e pelo menos 25 para fazer o ainda melhor extra Vecchio.

Devido ao meticuloso processo de produção artesanal do vinagre balsâmico tradicional, sua produção é limitada e tende a ser bastante cara. E assim, com o aumento da procura global pelo produto a partir do início da década de 1980, surgiu um mercado de imitações de vinagre balsâmico e produtos mais baratos. Em março de 2019, por exemplo, uma operação da Interpol no norte de Itália apreendeu 9 mil toneladas de uvas esmagadas que seriam destinadas para a produção de vinagre balsâmico falsificado.

O vinagre balsâmico tradicional das duas províncias de Modena e Reggio Emilia, na região de Emilia-Romagna, no norte da Itália, é feito a partir de variedades de uvas cultivadas no solo levemente calcário das províncias. “Para produzi-lo, o mosto cotto (mosto de uva cozido ou suco de uva esmagado, com casca, caule e sementes) é envelhecido durante décadas em conjuntos de barris de madeira aromáticos conhecidos como batteria (bateria)”, conta Lara Vecchi, quinta geração de uma família produtora de vinagre balsâmico tradicional na Acetaia Bompana, em Modena. Esse lento processo ocorre numa acetaia, um sótão bem pouco iluminado, frio no inverno e quente no verão. A mudança de temperatura é a chave para se chegar a um líquido perfumado, escuro e espesso, com o equilíbrio perfeito entre sabores doces e picantes.

Em 1860, Francesco Agazzotti, um nobre modenês aficionado pelo produto, escreveu um relato detalhado da produção do vinagre balsâmico tradicional em Modena em uma carta ao amigo Pio Fabriani. O documento é a base do método hoje utilizado para a produção do produto com Denominação de Origem Protegida (DOP), selo emblemático da gastronomia artesanal italiana. A produção balsâmica tradicional deve seguir à risca o que diz o documento para que os produtores possam estampar as cobiçadas certificações.

O vinagre balsâmico tradicional é tão caro que é servido em pequenas quantidades. Uma garrafa de apenas 100 ml pode custar a partir de 125 euros (R$ 653). A produção da região é limitada a apenas cerca de 8 mil litros anuais. No entanto, é difícil compreender a tradição de longa data e a complexidade gastronômica do produto. A confusão impera no mercado, com estratégias de rotulagem e o mau uso de termos específicos, especialmente em marcas voltadas ao consumo de massa, bem como em produtos falsificados e de baixa qualidade.

O vinagre balsâmico que não é rotulado como tradizionale (tradicional) costuma ser uma mistura de vinagre de vinho e mosto de uva cozido, feito a partir de uvas sem procedência específica e envelhecido em barris de madeira ou aço por apenas alguns meses.

“As categorias menores de vinagre balsâmico podem ser usadas na culinária, mas as pessoas deveriam aprender a ler os rótulos. O tradizionale tem apenas um ingrediente – o mosto cotto -, enquanto todos os outros tipos são uma mistura de vinagre e mosto, até aqueles que são feitos apenas com vinagre, coloridos e aromatizados para dar um ar de verossimilhança”, explica a historiadora alimentar Maureen Fant.

A região da Emília-Romagna está repleta de produtores de vinagre balsâmico tradicional, a maioria dos quais pequenas acetaias familiares. Passei um tempo na acetaia da família Vecchi para aprender como o vinagre balsâmico tradicional envelhece em uma sucessão de grandes e pequenos barris de madeira especial.

Ao final do outono, cachos de uvas maduras Trebbiano são colhidos nas fazendas da família Vecchi e levados à acetaia para serem limpos, espremidos e cozidos até formar um líquido escuro, delicioso e aveludado. Quando o suco de uva cozido é colocado nos barris, as leveduras selvagens que pairam no ar iniciam de forma espontânea a fermentação, tornando-o levemente alcoólico. Tanto as leveduras selvagens, quanto a introduzida, o acetobacter (um gênero de bactéria do ácido acético), colonizam os barris e lentamente transformam o suco em um xarope com um sabor picante vivo e uma nota base fresca e frutada, que lembra a uva e um toque de madeira.

A transformação ocorre ao longo das quatro estações, o que faz do cuidado dos barris balsâmicos uma tarefa contínua. Os fabricantes usam sinais sensoriais como olfato e sabor para estimular lentamente cepas de acetobactérias que podem sobreviver às altas concentrações de açúcar nos barris e às altas variações de temperatura típicas dos sótãos. Quando os visitei no início da primavera, Vecchi e sua família realizavam um reabastecimento anual dos barris com balsâmico de outros barris. Isso ocorre porque a acetaia sofre com o calor do verão anterior, que retira a umidade dos barris cheios, fazendo com que 20% do balsâmico fermentado em seu interior evapore.

“Avaliamos os níveis de balsâmico em cada barril no início da primavera, quando o ar ainda está frio e fresco”, explicou Vecchi. “Recarregamos os barris em um processo chamado rincalzo (abastecimento do líquido em barris menores na bateria), exclusivo do vinagre balsâmico tradicional, começando pelo menor barril do conjunto – uma quantidade suficiente do barril anterior é usada para compor o barril, compensando assim o balsâmico perdido por evaporação. Desta forma, passamos para o maior e último barril, que é preenchido com mosto de uva cozido novo.”

A evaporação catalisa uma metamorfose sublime, à medida que os açúcares vão lentamente tornando o balsâmico mais espesso. O processo é repetido a cada primavera durante pelo menos 12 anos antes que o líquido envelhecido do menor barril seja testado e provado por um painel de especialistas. Somente o vinagre balsâmico tradicional dos barris menores pode ser engarrafado.

“Uma bateria pode conter de cinco a nove barris”, explicou Francesco Renzi, cuja família administra a tanoaria homônima, Francesco Renzi, há mais de 500 anos. “Diferentes madeiras aromáticas como carvalho, castanheira, freixo, zimbro e cereja, e madeiras frutíferas como amora, maçã, acácia e pera são usadas na construção dos barris, o que contribui significativamente para o buquê de aromas balsâmicos.” A forma e o tamanho dos barris maximizam a superfície da madeira em contato com o vinagre, permitindo a troca de sabores e aromas entre a madeira e o vinagre.

As primeiras baterias da Acetaia Bompana foram iniciadas pelos tataravós de Vecchi, uma tradição que já se estende por gerações.

“Em Modena, acreditamos que os barris nunca devem ser esvaziados. A mistura pelo método rincalzo torna difícil avaliar a idade precisa de um vinagre balsâmico tradicional, pois sempre há um pouco de safra no barril. A quantidade que permanece no barril torna-se assim uma memória histórica de cada recarga, algumas, como no nosso caso, desde 1850″, explicou Vecchi.

Quando atinge as qualidades esperadas, o balsâmico é engarrafado e lacrado em frascos especiais de vidro transparente de 100 ml. O lacre é numerado como garantia de autenticidade em meio a uma onde de balsâmico falso.

Segundo Fant, historicamente, o vinagre de Modena era considerado um item premium e governantes e poderosos usavam-no para se presentear. “Não era chamado de ‘balsâmico’ até 1747, quando a palavra foi pela primeira vez foi mencionada em um inventário do palácio.”

“A nobreza de Modena comercializou o produto ativamente nos séculos seguintes e, com a unificação da Itália em 1860, o balsâmico tornou-se a estrela das exposições comerciais locais”, conta.

“O Aceto Balsâmico é uma história viva e estou preocupada com a transformação deste produto caro e de nicho em produto de massa internacional”, acrescenta Maureen Fant.

Administrar uma acetaia tradicional, hoje, pode ser um desafio para muitas acetaias pequenas como a de Vecchi. As alterações climáticas estão impactando a viticultura italiana, com estações marcadas por chuvas e geadas prematuras e verões mais quentes. Como resultado, as uvas são imprevisivelmente mais doces, com baixa acidez e menos saborosas. Além disso, as leis locais de gestão florestal limitaram a utilização de madeiras exóticas, como o zimbro e a amoreira, para fazer barris.

Mesmo assim, os pequenos produtores dão continuidade à tradição e quem prova o verdadeiro vinagre balsâmico percebe a diferença. Com o nível de expertise e o tempo necessário para criar esse “ouro negro” líquido, Vecchi ressalta o poder gastronômico do balsâmico.

“Jogue apenas algumas gotas sobre frutas frescas, como morangos ou melão e deixe descansar por cerca de 30 minutos”, disse ela. “Uma omelete com algumas gotas de vinagre balsâmico tradicional é um luxo diário, assim como as especialidades modenas como calzogatti (polenta cozida com feijão), maltagliati con verdure (macarrão com verduras e legumes) e queijo parmesão envelhecido também.”